Konservierung von Lebensmitteln: So funktioniert das Pasteurisieren

Lebensmittel lassen sich auf verschiedene Art und Weise haltbarer machen. Der Oberbegriff dafür lautet Konservieren. Mittlerweile kannst du alle Lebensmittel konservieren, die du möchtest. Von Obst und Gemüse bis hin zu Milchprodukten und sogar Getränken. Mit den verschiedenen Konservierungsmethoden bekommst du die Möglichkeit, deine Lebensmittel für einen längeren, bestimmten Zeitraum haltbar zu machen.

Doch wie funktioniert das Konservieren selbst eigentlich mit Milchprodukten? Gerade bei Milchprodukten kannst du das Pasteurisieren als Konservierungsmethode benutzen. Dieses Verfahren kommt bei allen Milchprodukten, aber auch bei Getränken zum Einsatz. Was es mit dem Pasteurisieren auf sich hat und wie das Konservieren funktioniert, haben wir dir in diesem Artikel zusammengefasst.

Das Pasteurisieren – eine kurze Definition

Bevor wir damit beginnen die zu erklären was pasteurisieren eigentlich bedeutet und wie es funktioniert solltest du bei diesem Verfahren wissen, dass deine Lebensmittel durch schonendes Erhitzen haltbar gemacht werden. Beim Erhitzen werden alle Bakterien und Mikroorganismen abgetötet. Dadurch kannst du die Haltbarkeit verlängern.

Mit dieser Konservierungsmethode, die gerne auch als Wärmebehandlung bezeichnet wird kannst du sämtliche Mikroorganismen, zu denen auch Schimmelpilze gehören abtöten. Der Vorgang der Konservierung dauert auch nur wenige Sekunden. Dazu erhitzt du die Lebensmittel auf bis zu 100 Grad. Schon seit dem 19. Jahrhundert wird dieses Verfahren verwendet, um die Keime durch das kurzzeitige Erhitzen vollständig abzutöten und die Lebensmittel dadurch haltbarer zu machen.

Du darfst das Pasteurisieren jedoch nicht mit dem Sterilisieren vergleichen. Beim Pasteurisieren bleiben die Sporen schließlich weiter keimfähig. Das bedeutet, dass du deine Milchprodukte oder auch Getränke nur beschränkt haltbar machen kannst. Ein gutes Beispiel für die Konservierungsmethode ist H-Milch, die klassische haltbare Milch aus dem Supermarkt. H-Milch wird immer zwischen 135 Grad und 150 Grad für etwa eine Sekunde erhitzt. Alle Keime, die normalerweise vermehrungsfähig sind, werden dabei gezielt abgetötet, sodass sie über einen bestimmten Zeitraum haltbarer ist, als frische Milch und gleichzeitig die wertvollen Milchbestandteile behält.

Doch welche Vorteile bietet das Pasteurisieren noch?

Neben dem Vorteil der Haltbarkeit kannst du auch noch von einigen weiteren dieser Konservierungsmethode profitieren. Schließlich schonst du durch die mäßige Temperatur die Nährwerte der pasteurisierten Lebensmittel und behältst den Geschmack bei. Selbst die enthaltenen Spurenelemente und Vitamine bleiben enthalten. Außerdem sterben durch den Vorgang sämtliche Bakterien ab, auch Salmonellen und sogar Brucellen. Wichtig ist trotz alledem, dass pasteurisierte Lebensmittel immer kühl gelagert werden müssen. Sobald du sie geöffnet hast, solltest du sie nach einigen Tagen bis Wochen (je nach Lebensmittel) verbrauchen.

Diese Lebensmittel kannst du alle pasteurisieren

Grundsätzlich eignen sich zum Pasteurisieren von Lebensmitteln alle flüssigen Lebensmittel. In der Regel setzt man diese Konservierungsmethode bei Milchprodukten ein. Doch auch Obstsäfte oder sogar Obstkonserven lassen sich mit dieser Methode haltbarer machen.
Es kommt sogar vor, dass neben dem Pasteurisieren auch noch andere Konservierungsmethoden verwendet werden. Gerade bei verschiedenen Getränken ist dies der Fall, um diese nicht nur haltbarer zu machen, sondern gleichzeitig auch den PH-Wert zu senken.

So werden Lebensmittel pasteurisiert

Damit du mit dieser Konservierungsmethode deine Lebensmittel haltbar machen kannst benötigt du in der Regel Schraubgläser, die du wahrscheinlich schon von einigen anderen Konservierungsmethoden kennst. In diese kannst du deine Milchprodukte oder andere Flüssigkeiten füllen. Anschließend verschließt du die Gläser gut. Nun werden sie zwischen 75 Grad und 95 Grad für knapp 120 Minuten erhitzt. Durch das starke Erwärmen tötest du alle Bakterien, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen komplett ab.

Wichtig bei diesem Verfahren ist es allerdings, dass du die Intensität und auch die Dauer gezielt auswählst. Das bedeutet, dass der Geschmack und die Inhaltsstoffe nicht verloren gehen sollten. Aufgrund dessen sind auch nicht alle Lebensmittel für dieses Konservierungsverfahren geeignet. Es kann bei einigen Lebensmitteln passieren, dass sie ungenießbar werden und an Aroma verlieren.

Gut funktionieren in dem Fall die sogenannten Kopfpasteurisierungen. Bei diesen wird der Deckel des Glases vor dem Verschließen einmal erwärmt. Du kannst die Deckel beispielsweise bei 40 Grad, höchstens 50 Grad in den Backofen legen und einmal erwärmen. Anschließend kannst du die Deckel mit einem Handschuh herausnehmen und auf die Gläser schrauben. Sobald der Deckel auskühlt, entsteht ein Vakuum.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Pasteurisieren

Natürlich hast du die Möglichkeit, deine Lebensmittel auch von zu Hause aus zu pasteurisieren. Wir haben dir eine kurze Schritt-für-Schritt Anleitung zusammengestellt, damit du auch von zu Hause aus deine Lebensmittel haltbar machen kannst.

Stelle dir deine Gläser bereit

Wie schon erwähnt benötigst du für das Pasteurisieren von Lebensmitteln Weckgläser oder Schraubgläser. Achte darauf, dass diese dicht sind. Außerdem solltest du deine Gläser nie ganz befüllen, sondern immer etwa 1 cm zum Deckel Platz lassen.

Gläser gründlich waschen

Wasche deine Gläser, die Verschlüsse und die Deckel einmal gründlich durch. Dafür stehen dir zwei Möglichkeiten zur Verfügung. Du kannst alle Utensilien einfach in einen Topf mit heißem Wasser oder alles zusammen in den Backofen legen.

Befülle die Gläser

Nun kannst du deine Gläser befüllen. Achte wie schon erwähnt darauf, dass du immer einen Zentimeter Freiraum lässt. Solltest du jedoch quellende Lebensmittel pasteurisieren wollen lasse lieber 2 cm Freiraum. Dies gilt besonders für Säfte oder Püree.

Gläser verschließen

Nun verschließt du alle Gläser wieder mit dem entsprechenden Deckel. Solltest du einfache Schraubgläser verwenden, schraube den Deckel hinauf. Bei original Weckgläsern kannst du die Gummidichtung, den Deckel und die Clips verschließen.

Lebensmittel pasteurisieren

Nun kannst du damit beginnen deine Lebensmittel zu pasteurisieren. Wichtig ist, dass du darauf achtest, die korrekte Dauer zu finden. Beispielsweise benötigst du weniger Zeit bei Früchten als bei Gemüse. Umso größer deine Gläser sind, umso länger musst du sie auch pasteurisieren.

Ein kleiner Tipp: Solltest du deine Lebensmittel daher anhand eines Rezeptes haltbar machen, halte dich auf jeden Fall an die dort angegebene Dauer.

Das Pasteurisieren von Milch

Milch und Milchprodukte sind einer der beliebtesten Lebensmittel zum Pasteurisieren. Du kannst beim Pasteurisieren von Milch zwischen drei verschiedenen Erhitzungsvarianten wählen:

• Die Dauererhitzung
• Die Kurzerhitzung
• Die Hocherhitzung

Frischmilch wird sehr schnell sauer. Durch die Pasteurisierung kannst du Milch haltbarer machen. Bei einer Dauererhitzung wird die Milch für 30 Minuten zwischen 62 Grad und 65 Grad erhitzt. Bei einer Kurzerhitzung zwischen 15 Sekunden und 30 Sekunden bei 72 Grad bis 75 Grad. Bei einer Hocherhitzung wird die Milch für nur 10 Sekunden bei 85 Grad erhitzt.
Bei allen drei Methoden kannst du sicher gehen, dass die Milchsäurebakterien komplett abgetötet werden und deine Milch deutlich länger haltbarer ist.

Das brauchst du zum Pasteurisieren

Viel benötigst du zum Pasteurisieren nicht, sodass es sich um eine günstige Alternative handelt, Lebensmittel haltbar zu machen.

Schraubgläser

Damit du deine Flüssigkeiten und Milchprodukte haltbar machen kannst benötigst du verschiedene Schraubgläser. Diese bekommst du in unterschiedlichen Größen, sodass du sie auf die jeweiligen Lebensmittel, die du konservieren möchtest, abstimmen kannst.

Thermometer

Solltest du deine Lebensmittel in einem großen Topf pasteurisieren wollen lege am besten ein Thermometer dazu. Dadurch kannst du die gewünschte Temperatur im Wasser halten und hast diese immer im Blick.

Topf

Ein großer Topf, in dem du deine Gläser stellen und pasteurisieren kannst, darf ebenfalls nicht fehlen. Wichtig ist, dass du deine Gläser nicht direkt nebeneinander stellst, sondern etwas mehr Platz lässt. Je nachdem, wie viele Gläser du pasteurisieren möchtest kannst du auch einen entsprechend großen Topf auswählen.