Konservierung von Lebensmitteln: So funktioniert das Räuchern
Damit du Lebensmittel haltbarer machen und gleichzeitig das Aroma veredeln kannst eignet sich das Räuchern ideal. Mit dieser Konservierungsmethode kannst du beispielsweise Fleischprodukte, aber auch Fisch verarbeiten. Die Lebensmittel werden dabei getrocknet und haltbar gemacht. Ein sehr gutes und einfaches Verfahren, bei dem deine geräucherten Lebensmittel ein besonderes Aroma bekommen, welches du selbst im Vorfeld bestimmen kannst.
Damit du weißt, was genau Räuchern bedeutet, wie das Ganze funktioniert und vor allem, was du dafür braucht, haben wir dir diesen Artikel zusammengefasst.
Was genau wird beim Räuchern gemacht?
Beim Räuchern handelt es sich um eine klassische Methode, bei der du deine Lebensmittel über glimmendem Holz verarbeitest. Oftmals werden die Lebensmittel im Vorfeld gesalzen oder gepökelt. Anschließend kannst du deine Lebensmittel in einer sogenannten Räucherkammer aufhängen. Mittlerweile gibt es zahlreiche Räucheröfen, die du in den unterschiedlichsten Größen bekommst. Diese kannst du beispielsweise auch im eigenen Garten benutzen und somit deine eigenen Lebensmittel räuchern. Wie genau du das machst und worauf du beim Räuchern achten musst, werden wir dir in diesem Artikel ebenfalls erläutern.
Bei dem Räuchervorgang selbst wird deinen Lebensmitteln Wasser entzogen. Die äußere Schicht der Lebensmittel wird dadurch härter, sodass es für Mikroorganismen nicht mehr möglich ist, in das Innere einzudringen. Selbst Insekten können aufgrund der äußeren Härte nicht mehr in das Gut eindringen. Das bedeutet, dass du deine gewünschten Lebensmittel durch das Räuchern haltbarer machen kannst.
Welche Lebensmittel du räuchern kannst
Bei dieser Konservierungsmethode kannst du verschiedene Lebensmittel verarbeiten. Folgende gehören mit dazu:
- Tofu
- Käse
- Fleisch
- Wurstwaren
- Fisch
Wahrscheinlich kennst du die ein oder anderen Lebensmittel, die du geräuchert kaufen kannst. Diese kannst du mit dieser Konservierungsmethode kinderleicht zuhause verarbeiten. Von Vorteil ist, dass du fast alle Nahrungsmittel verwenden kannst, um diese zu konservieren.
Die verschiedenen Räucherverfahren
Beim Räuchern werden dir verschiedene Verfahren angeboten, mit denen du deine Lebensmittel konservieren kannst. Die folgenden drei Varianten stehen dir zur Verfügung:
- Das Kalträuchern
- Das Warmräuchern
- Das Heißräuchern
Beim Kalträuchern bleiben deine Lebensmittel am längsten haltbar. Beim Warmräuchern nur wenige Wochen und beim Heißräuchern nur wenige Tage.
Natürlich möchten wir dir genauer aufzeigen, was du mit den Methoden erreichen kannst und worauf du achten musst. Schließlich kannst du mit allen Räuchermethoden vorgehen.
Das Kalträuchern
Wie schon erwähnt bleiben deine Lebensmittel beim Kalträuchern zwischen mehreren Wochen oder Monaten haltbar. Ein gutes Beispiel für kaltgeräucherte Lebensmittel ist beispielsweise der Schwarzwälder Schinken oder aber auch Speck oder sogar Räucherlachs. Um die Lebensmittel korrekt konservieren zu können wird eine konstante Temperatur von 25 Grad empfohlen. Häufig wird zum Räuchern Hartholz verwendet. Du kannst aber auch andere Räuchermaterialien verwenden. Wichtig ist, dass beim Kalträuchern mehrere Räucherphasen und sogar Ruhephasen benötigt werden. Daher dauert dieses Verfahren mehrere Tage.
Das Warm- und Heißräuchern
Das Warm- und Heißräuchern wird mittlerweile auch in einigen privaten Haushalten vollzogen. Schließlich kannst du deine Lebensmittel innerhalb von wenigen Stunden räuchern, ohne das sie Ruhephasen oder gleich mehrere Räucherdurchgänge benötigen. Allerdings solltest du bedenken, dass deine geräucherten Lebensmittel im Anschluss nur wenige Tage haltbar sind. Besonders beliebt dafür sind folgende Lebensmittel:
- Makrelen
- Sprotten
- Aal
- Schinken
- Jagdwurst
In der Regel kannst du bei dieser Räuchermethode Holzmehl oder Späne verwenden. Beim Warmräuchern darfst du maximal eine Temperatur von 60 Grad erreichen. Ab 70 Grad und bis zu einer Temperatur von 100 Grad wird dies als Heißräuchern bezeichnet.
Kurze Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Heißräuchern
Das Heißräuchern ist heute sehr beliebt und erfolgt in nur wenigen Schritten. Das Einzige was du dafür brauchst ist ein geeigneter Räucherofen. Am besten räucherst du deine Lebensmittel mit Holz. Dieses ist dafür verantwortlich, dass du deine Lebensmittel ein besonderes Aroma verleihen kannst. Besonders bei Fleisch und Fisch sind Holzspänen gerne gesehen. Mit dieser kurzen Schritt-für-Schritt-Anleitung möchten wir dir den Ablauf erläutern und dir einige Tipps und Tricks aufzeigen.
Vorbereitungen vor dem Räuchern
Bevor du dich an das Räuchern machst, solltest du dein Räuchergut vorbereiten. Lege die Lebensmittel dazu etwa eine Stunde vorher an die Luft und lass sie trockenen. Dabei ist es wichtig, dass du die Lebensmittel nicht in die Sonne legst, sondern lediglich an die frische Luft.
Bereite den Ofen vor
Auch dein Räucheröfen benötigt einige Zeit für die Vorbereitung. Gib daher etwas Holz in die vorgesehene Schale oder Vorrichtung. Zünde es anschließend an, damit dein Holz schwach glühen kann. Meistens dauert es bis zu 20 Minuten, bis das Holz ausreichend glüht und zum Räuchern vorbereitet ist.
Ausgewähltes Räuchermehl verwenden
Im nächsten Schritt könnt ihr das ausgewählte Räuchermehl nehmen und über das Holz geben. Doch Vorsicht: Es kommt zu einer starken Rauchentwicklung. Dies ist nicht weiter schlimm, sondern beim Räuchern völlig normal.
Hitzequelle bestimmen
Beim Heißräuchern kommt nun eine weitere Hitzequelle mit dazu. Du kannst dafür beispielsweise einen Gasbrenner verwenden. Wichtig ist, dass du damit die nötige Temperatur erreichst, die du zum Heißräuchern deiner Lebensmittel benötigen wirst.
Räuchergut hineinlegen
Jetzt kannst du deine Lebensmittel nehmen und in die Räucherkammer hängen. Dabei kannst du Fische beispielsweise an einen Haken hängen. Käse oder Tofu solltest du auf ein Rostlegen.
Dabei ist es außerdem wichtig, dass deine zu räuchernden Lebensmittel nicht an den Rand des Räucherofens kommen. Sollte dies der Fall sein ist eine gleichmäßige Räucherung einfach unmöglich.
Ofen schließen
Hast du dein Räuchergut nun korrekt platziert kannst du den Ofen schließen. Achte darauf, dass du in deinem Räucherofen eine gleichmäßige Temperatur hast. Du wirst wahrscheinlich einiges an Übung benötigen, damit du die ersten Lebensmittel gut geräuchert hast.
Räuchergut aus dem Ofen holen
Zum Schluss kannst du die geräucherten Lebensmittel aus deinem Ofen nehmen. Lasse diese nun gut auskühlen.
Wie finde ich das passende Räuchermehl?
Damit deine Lebensmittel ein köstliches Aroma bekommen kannst du verschiedene Räuchermehle benutzen. Grundsätzlich gibt es zwei Unterschiede, die du bei deiner Auswahl beachten solltest. Zum einen kommt es nämlich auf das Aroma deines Räuchermehls an und zum anderen auf die Intensität. Du kannst in der Regel zwischen den Fruchthölzern und den Harthölzern unterscheiden. Entscheidest du dich für Fruchthölzer kannst du deinen geräucherten Lebensmitteln ein eher frisches und fruchtiges Aroma geben. Bei Harthölzern werden deine Lebensmittel würziger im Aroma.
Folgende Hölzer kannst du je nach Aroma zum Räuchern verwenden:
- Eiche
- Kirsche
- Ahorn
Das brauchst du zum Räuchern
Damit du deine Lebensmittel räuchern kannst brauchst du bestimmte Utensilien und Zubehör. Folgendes wirst du zum Räuchern benötigen:
Räucherofen
Natürlich brauchst du einen Räucherofen, um deine Lebensmittel konservieren zu können. Unterschieden wird dabei zwischen Modellen aus Metall, die meistens zum Heißräuchern benutzt werden und Modellen aus Holz, die für das Kalträuchern geeignet sind. Je nachdem wie du deine Lebensmittel räuchern möchtest, kannst du dir die passenden Öfen anschauen.
Räuchermehl
Natürlich darf auch ein passendes Räuchermehl nicht fehlen. Dieses ist für das Aroma zuständig und sorgt für einen außergewöhnlichen und guten Geschmack deines Räucherguts.
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Thermometer
Ein Thermometer ist wichtig, damit du die korrekte Temperatur erreichen und auch halten kannst. Du kannst dafür beispielsweise ein Fleischthermometer nehmen oder ein spezielles für deinen Räucherofen.
Metallhaken
Metallhaken gehören zu den Zubehörteilen, die du brauchen wirst, wenn du Fisch räuchern möchtest. Du kannst die Fische einfach auf den Haken und anschließend in den Räucherofen hängen.
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Wurstschnur
Genauso wie Metallhaken für Fisch kannst du mit einer speziellen Wurstschnur beispielsweise Jagdwurst räuchern. Die Wurst kannst du an der Schnur befestigen.
Gasbrenner
Besonders beim Heißräuchern wird eine zusätzliche Wärmequelle wichtig. Ein Gasbrenner ist daher eine gute Möglichkeit, um in deinem Räucherofen die Temperaturen noch höher zu bekommen.
Pökelsalz
Als letztes solltest du auf das richtige Pökelsalz achten, mit dem du deine Lebensmittel vor dem Räuchern einreibst. Achte bei der Auswahl darauf, was dir zusagt und welches Salz für dein Räuchergut das richtige ist.
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